世界上很多地区都出产不同品种的象拔蚌，加拿大象拔蚌、墨西哥水蚌、加州蚌，新西兰和阿根廷也有出产。但是加拿大象拔蚌有哪些与众不同呢？没有哪个品种能像加拿大象拔蚌这样颈肉甘甜，肉质松脆，在亚洲广受欢迎，在顶级美食家眼中被视作珍品。

环境：优质水域环境成就顶级蚌中之王

象拔蚌中文以形取名，因为有一条长长的虹吸管或颈项，从一个庞大椭圆形贝壳中伸出来。由于其体积庞大并享有声誉，最近在北美洲市场又称为帝王蚌，学名Panopea generosa，是双壳软体类动物，是世界上体积最大的洞穴类蛤蜊，也是最长寿的，往往存活超过100 年。

加拿大象拔蚌以自然的方式采捕于卑诗省大陆沿岸及温哥华岛和海达圭四周的海岸。广阔崎岖的沿岸海域、冷冽纯净的海水使其成为加拿大最珍贵的贝类特产， 这类蛤蜊通常将自己埋在海床沙土里深达1米，能够成长至重达 4.5 公斤（ 10 磅）。不过，般商业捕捞象拔蚌平均年龄为40-45岁，采捕平均重量为 1 公斤（ 2.2 磅），外壳长度平均 195mm (7.75 英寸) 。野生采捕的象拔蚌是天然产品，因此体积、颜色和形状都不一致。

常识小贴士

象拔蚌主要品种与分布区域

Panopea generosa - 加拿大卑诗省美国华盛顿州美国亚拉斯加墨西哥 Baja半岛太平洋一边的海域

Panopea globosa - 墨西哥 Baja 半岛包括海湾和太平洋两边的海域 ， 通常称为水蚌。

Panopea zelandica & Panopea smithae 新西兰

Panopea abbreviata - 阿根廷

生长：择一地终老

象拔蚌是撒播式产卵的生物，当雄蚌排精时，雌蚌会排除七百万至一千万的卵子，在体外受精。四十八小时内就会有带壳的幼蚌在四周游动，若干星期后就会掉落到海床上。从幼年时起，象拔蚌就将自己牢牢固定在泥沙之中埋藏起来，仅靠虹吸管与外界进行物质交换。长成后，由于象拔蚌的足部已经高度退化，所以一旦选定地点将自己埋好后，就失去移动能力，象拔蚌最初的十至十五年生长迅速，到二十岁一般就达到最大体积了。

采捕：55勇士vs全球消费

加拿大象拔蚌的商业采捕始于1975年。1979年开始，该行渔业只有55名执照持有人获准在加拿大进行象拔蚌商业采捕，并根据原生物量的固定采捕率而规定允许采捕总额。

这些技术熟练的潜水员在10至20公尺的深水中作业，沿着海床寻找象拔蚌“踪迹”（虹吸管显而易见的頂端或缩回虹吸管時在沙上所留下的凹纹）。当找到踪迹时，便使用一支刺枪松开象拔蚌周围的泥层，然后将蚌隻小心地從泥沙中取出，轻放进夹在腰间的一个袋子里。待袋子装满后，潜水员便发出讯号由船员把袋子绞起送到渔船的甲板上。

一到船上，便把象拔蚌轻轻从袋子倒出来，放到铺有软垫的分拣台上，用橡皮带捆扎起来，一方面防止蚌隻张开，同时也保持蚌隻鲜活。再把蚌隻装进消毒过有衬层的笼子内，以防在运送途中把蚌隻刮花或破损。笼子都按照严格的指引加上标签，并保持干净凉爽，以备验证与分销。

必须留意的一点是，目前只有在卑诗省Comox附近有一处范围有限专门采捕马蛤的海域。除此之外并无专门采捕马蛤的渔业。采捕员只有在采捕象拔蚌时偶然附带地也把马蛤捞起。马蛤的捕捞约占象拔蚌总捕捞量的小于1%至3%之间。

“开源节流”保证可持续前景

有鉴于加拿大象拔蚌寿命悠长，而其天然的死亡率与幼蚌的增添率则偏低，因此对其存量的监控采取保守的措施。为要维持该渔业的持续前景，渔业从业员每年的可容许总采捕量（按照该年的可持续性采捕所定下最高许可的象拔蚌采捕量）亦维持保守的水平。相应地，野生象拔蚌每年总采捕量的计算亦倾向谨慎，以现时生物量或现有存量的1.2% 至 1.8% 作为目标采捕率。此目标采捕率乃根据广泛的潜水测量及电脑模式，测试不同的采捕策略，并结合了生长率、死亡率、增添率、产量以及各种采捕方法的潜在影响而推算得来的。

同时，为保证渔业的可持续性同时兼顾货源供给的稳定，加拿大渔业在1989年开始引进各別渔船限额(IVQ)制度，大大的导致象拔蚌渔业之成功。在IVQ制度以下，每一个执照都分配到等量的每年允许采捕额的额份。渔业从业员与买家密切合作，将采捕时间与市場需求和波动作最佳配合，而非纯粹在开放期间务求比其他渔船采捕更多的渔获。

1994年，UHA开始对象拔蚌的渔量进行增殖以保障该行业的长远前景，并继续对这项优先计划投入经费作出努力。时至今天，UHA的西岸象拔蚌研究公司经已播殖超过7百万只幼苗；自1997年起每年播殖250,000至700,000只幼苗。UHA的增殖计划是加拿大唯一由业界完全自行资助的计划，因而赢得国际赞许。但是至今天为止，播殖后的平均存活率低于15%。

加拿大象拔蚌每年的采捕量只有1500吨，这其中 95% 都被生运到中国和中国的香港地区，这种海产目前亦已被全世界的海鲜食家所发现享用。

层层把关 严格挑选

渔船到岸时，所有的象拔蚌都必须经由一名独立的码头监察员验证，将笼子过磅，并将采捕细节记录在验证记录册内。然后由冷藏货车将鲜活的象拔蚌运送至温哥华联邦政府核准及注册的貝类海产买家。到达时再从货车卸下，重新验证确实重量，分级，并小心包装进货运箱子以保持最佳状态。货运箱子主要是发泡胶箱子，内有湿度适当的食品分隔纸和保冷包以保持产品的质素和新鲜。通常会在同一天内就把鲜活的象拔蚌空运至海外的市场。

与大多数人的想象相反的是，象拔蚌在运输途中并非存放水中。象拔蚌属潮间带类生物，若保持湿凉，能夠离开水而存活若干天。在暴露或运送期间，象拔蚌会自动将虹吸管关闭封住湿气，等候潮涨。一旦送达零售店铺或餐厅，便可以将鲜活的象拔蚌再次存放于清净而盐分浓度与温度相当于卑诗省太平洋的咸水中。

加拿大象拔蚌渔业拥有可靠稳当的分销网络系统，能够在一两天之内把象拔蚌赶运至市场。例如，在星期一采捕自乔治海峡的一只象拔蚌在星期一晚上便会在温哥华包裝，到星期二的早上便已经在飞往香港途中。

安全：政府管控严格盘查把控

加拿大采取一套快速而严格的程序，确保顾客能购得品质优秀“经核批供市场出售”的产品。

在开放象拔蚌采捕区之前，必须先由加拿大环境厅进行全面系统的水质测试以确保产区水质的纯净与安全。同时还必须事先进行系统性样本抽查，选取样本经由水底采捕业协会与加拿大食物检查局测试，以确保符合食用安全卫生标准。

采捕象拔蚌后，渔民马上按照严格的食物安全处理规定将其包装放进的笼子里，每一只笼子都必须附上标签，标明详细的采捕资讯，确保消费者能从每只象拔蚌追溯至采捕的正确时间和地点。此后所有象拔蚌都经过评级，再加政府核准注册的工厂内小心的包装放进发泡胶箱子内，储存于4-5摄氏度的恒温下。每只象拔蚌都用是皮筋单独打包。通常加拿大象拔蚌在采捕后一两天之内就赶送至市场。

选购优质加拿大象拔蚌——望、闻、切

选购鲜活的象拔蚌时，优质的加拿大象拔蚌很容易辨认 。请参考以下建议。必须注意的一点是：虽然大多数顾客都喜欢 淺棕色 的虹吸管，但其实不论外表是什么颜色，里面的肉质和味道都是相似的。

望：虹吸管看起来新鲜而饱满；虹吸管污点瑕疵极少。

闻：闻起来味道有清新的海洋味；不带鱼腥味。

切：虹吸管触感结实。

象拔蚌的保存

最方便保存鲜活象拔蚌的方法是将蚌用湿布包起來放在冰箱最冷的部份。为确保加拿大象拔蚌的优秀质量及保持新鲜，最理想的保存方法是存放在循环良好冷却的净化咸水缸内，水温保持最接近象拔蚌自然生存的温度：摄氏 4 至 5 度（华氏 39 至 41 度）。

美味：食材界的“百变蚌君”

在传统亚洲市场中，象拔蚌一般用于寿司、刺身或火锅等食材。然而，现今全球越来越多的厨师正陆续发现加拿大象拔蚌是世界上一种独特而集美味富营养的海产珍馐，因此经常不断创造出美味新颖的菜式。